8°C
Vaříte už dlouhé roky, máte za sebou viditelné úspěchy. Co je ale podle vás na práci kuchaře nejtěžší?
„Nejtěžší? Já tam nevidím nic těžkého. Ale asi to, když ráno v osm přijdete a v jedenáct nebo ve dvanáct večer přijdete domů. Takže asi ta stojací práce.“
Prozradíte, jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
„Těch je strašně moc! Každý den, když se probudíte, tak máte chuť na něco jiného. Ale říkám si, že asi řízek. Neděle je od slova řízek.“ (smích)
Co je pro vás klíčové při výběru vítěze soutěže MasterChef? Mnohdy ti, kteří triumfují, budí mezi diváky dost velké emoce...
„Důležité hlavně je, jak umí vařit. A také jak uvaří zrovna ten den, protože všechno se vždycky nepovede. Takže je to také hodně o okamžiku a jak se soutěžící soustředí na ten daný pokrm.“
Porotcujete už pár let, ještě vás to baví?
„No jistěže ano! Jinak bych to ani přece nedělal!“
Inspiroval jste se ve své práci nějakým soutěžním receptem?
„No, tak to si nevzpomínám. Takže asi ne.“
Jak snášíte kritiku? I když jste cenami ověnčený, přece jen se jí nejspíš nevyhnete, ne?
„Kritika je zdravá věc, obzvlášť když to je kritika konstruktivní. Pak ji rád příjmu a zamyslím se nad tím. No, a když je to kravina, tak to hodím pod stůl.“
Vedete úspěšnou restauraci U Matěje, máte v plánu otevřít si ještě nějakou další?
„Ne, já nechystám nic! Mám v plánu udržet tu, co je tady a teď, zmíněnou restauraci U Matěje, protože ji máme plnou a přeji si, aby to tak bylo i nadále. Mám rád, když projdu restaurací a vidím na stolech jen prázdné talíře.“
Máte zkušenosti i ze zahraničí. Dá se porovnat práce kuchaře u nás a venku?
„V zahraničí jsem pracoval před 20 lety, a tehdy to byl velký skok! Ale teď už to takový rozdíl není. Takže dnes se už i u nás v Čechách dobře vaří a jsou tu i skvělí kuchaři, od kterých se můžete učit.“
Dovedl byste si ještě dnes představit kvůli práci odcestovat za hranice?
„Představit si to samozřejmě dokážu, ale co si představit nedokážu, je, co by se tady dělo v té mojí restauraci, kdybych tu nebyl.“
Před časem jste zhubl o neuvěřitelných 26 kilo. Daří se vám váhu udržovat?
„Jde to nahoru a dolů. Samozřejmě je to o tom, že člověk musí mít extrémně vyvinutou pevnou vůli. A já mám extrémně vyvinutou slabou vůli.“ (smích)
Tak teď jste mi nahrál na otázku. Jelikož o sobě říkáte, že máte slabou vůli, daří se vám na tom nějak zapracovat?
„Na té slabé vůli? Ne, já nechci. Mně se to líbí.“ (smích)
Máte při vší té práci a natáčení vůbec čas učit se i něco nového?
„Něco nového se učím každý den, ale co to bylo naposledy? Tak to se musím zamyslet. Ale, zrovna teď mě nic nenapadá.“ (smích)
Čím byste byl, kdybyste nebyl kuchařem?
„Kuchařem! Vždy jedině kuchařem. Kdyby ta možnost nebyla, tak bych si raději klidně vypíchl i oko.“
A jak zvládáte vybalancovat práci a péči o rodinu a děti? Necítí se třeba vaše partnerka trochu zanedbávaná?
„Zvládám, oni se starají o mě. Partnerka? Teď jsem jí zrovna nevzal hovor kvůli našemu rozhovoru, takže teď se tak možná cítit bude (smích) Ale jinak myslím, že ne.
Kuchaři Punčochář a Kašpárek: Co prozradili o nové sérii MasterChefa? David Turek
JAK VZNIKAL ROZHOVOR
S šéfkuchařem Janem Punčochářem jsme se potkali v jeho restauraci U Matěje, na křtu nového projektu extrakurzy.cz, jehož je hlavní tváří. Rozhovor se tedy nesl ve velkém ruchu, avšak v příjemném duchu. Jan byl velice příjemný, s úsměvem na tváři a bylo evidentní, že vařením doslova žije. Měla jsem i příležitost od něj něco ochutnat a musím se přiznat, že to opravdu stálo za to!
Jak šel čas se soutěží MasterChef. Co se stalo s vítězi minulých ročníků? Videohub
SVÁTEČNÍ PEČENÁ KACHNA PODLE HONZY PUNČOCHÁŘE
✔ jednu kachnu ✔ 500 g mořské hrubozrnné soli ✔ 5 l studené vody + na podlití ✔ 2 menší červená jablka ✔ 2 menší červené cibule ✔ 8 ks hřebíčku ✔ 1 badyán ✔ 1 svitek skořice ✔ Na zelí: ✔ 80 g škvařeného vepřového sádla (nebo oleje) ✔ 150 g žluté cibule ✔ 100 g uzené krkovičky bez kosti ✔ 100 ml bílého vinného octa ✔ 500 g zelí ✔ 80 g třtinového cukru ✔ mlýnek s mořskou solí ✔ 1 badyán ✔ 1 svitek skořice ✔ 200 ml bílého vína (ryzlink) ✔ 70 g polohrubé mouky ✔ 100 ml 33% smetany ke šlehání ✔ Na karamelizovaná jablka: ✔ slunečnicový olej s vitaminem D ✔ 1 červené jablko ✔ 1 lžíci třtinového cukru (very dark) ✔ badyán ✔ skořici
POSTUP
Kachna: Sůl rozpusťte ve studené vodě a do vzniklého láku ponořte celou kachnu. Ideálně den předem, aby se marinovala min. 7 hodin. Jakmile je kachna připravená, nakrájejte jablka a cibuli na měsíčky. Do cibule zapíchněte všechen hřebíček a spolu s badyánem, skořicí a jablky vše napěchujte do kachny. Tu poté dejte do pekáče a podlijte vodou. Pečte při 180 °C 90 minut. Jakmile je kachna měkká, nastavte troubu na 210 °C a ještě 30 minut pečte dokřupava.
Zelí na víně: Zelí nejprve očistěte a nakrájejte na mandolíně (nebo nožem) na tenké nudličky. Na sádle nebo oleji zpěňte najemno nakrájenou cibuli a poté přidejte na kostičky nakrájené uzené maso. Přilijte ocet a nechte jej vypařit. Následně přisypte zelí, cukr, sůl, koření a zalijte bílým vínem. Přiklopené duste doměkka asi 30 minut. Poté zelí zaprašte moukou a vařte ještě 15 minut. Na závěr zjemněte smetanou.
Karamelizovaná jablka: Jablko nakrájejte na měsíčky a opékejte v rendlíku s kapkou oleje. Zasypte cukrem, který nechte zkaramelizovat. Následně přidejte koření a krátce orestujte.
